近藤文夫(天ぷら職人)は野菜の天ぷらの先駆者!レシピや美味しく揚げるコツは?【情熱大陸】

こんにちは、Hiroです。

2020年5月3日㈰23時からTBSにて

「情熱大陸」が放送されますね。

今回は、天ぷら職人として名高い近藤文夫さん

出演されます。

近藤文夫さんが東京銀座に構えたお店は、

12年連続で二つ星を獲得しているそうです。

50余年職人として技術を磨いてこられた

近藤文夫さんですが、

過去には、来日中のオバマ大統領の来店も断ったとの

逸話もあるそうです。

そんな近藤文夫さんは、どんな方なのでしょうか?

プロフィール野菜の天ぷらを揚げ始めた理由

近藤さんのレシピ

家庭で揚げるコツなどについて調べてみました。

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近藤文夫さんプロフィール

名前:近藤文夫(こんどう ふみお)

出身:東京都足立区

1966年商業高校卒業後、お茶の水『山の上ホテル』に就職

「天ぷらと和食の山の上」で修業を重ねる

1970年23歳という若さで料理長に抜擢される。

以後21年間、料理長として活躍される。

1991年44歳で独立。

銀座に『てんぷら近藤』を開店

池波正太郎さんなど、食通の文化人もとりこにし、

ドラマ『鬼平犯科帳』などでは、

料理再現も手掛けたそうです。

すごい方なのですね!

ちなみに、近藤文夫さんが料理人になったのは、

「料理人になれば食いっぱぐれることはないだろう」

と考えられたからだそうです。

ホテルの面接で、「お前は和食の顔だ」と言われ、

配属先が決まったようです。

和食の顔??面白いですね!

そこで天ぷらを担当したところから

始まったとのことです。

近藤文夫さんが野菜の天ぷらを始めたのは?

近藤文夫さんは、「山の上」で天ぷらを担当したものの、

先輩が独立してしまい、独学だったそう!

なけなしの給料で料理の本を買い集めては、

技術を身につけたそうです。

そのため、

舌の肥えたたくさんのお客さんの反応を

よく見るようにしたようです。

その後、23歳で料理長に抜擢されてからは、

何とかして店を成長させようと、

研究のため、いろいろな料理を食べ歩いたそうです。

その時、天ぷらの専門店では、

野菜がほとんど使われていないことに気付いたといいます。

当時は野菜を揚げたものは、「総菜屋さん」で出すもので、

ある程度のランクの店ではなかったそうです。

しかし、

近藤さんは、野菜を使わなければだめだと思ったそう。

そのわけは、

世界中のどの料理も、その土地の野菜を使っている。

天ぷらを単なる和食のコースの1品に終わらせないためには、

野菜を取り入れ、

天ぷら中心で飽きさせないコースを組めるようにしなければと

思いました。

近藤文夫さんの、天ぷらに対する強い思いが伝わってきますね。

また、近藤さんは、

天ぷらに対する発想をこのように変えたそうです。

もともと天ぷらは油で揚げて水分をなくし、

素材の味を凝縮させるものとされていたんですが、

私は「天ぷらは蒸し物」だと思っているんです。

油の熱と水分を利用して素材のうま味を引き出すのが私の天ぷら

そんな努力もあって、

近藤さんが「山の上」の料理長になって20年の間で

月商100万円が

最終的に、年商3億円の店に成長とのこと!

職人としての努力のたまものですね!

素晴らしいとしか言いようがありません!!

近藤文夫さんの天ぷらレシピや揚げ方のコツは?

近藤さんの家庭で作れる天ぷらレシピとプロのコツです。

まずは、粉をふるいにかけ、衣を作る。

粉300gをふるいにかける。

20センチの高さからふるうと、

空気を含んでサラサラになるそうです。

卵水を作る。500㏄の冷水に卵一個(Lサイズ)を

割入れ、よく混ぜる。表面の泡は取り除く。

ボウルに②300gを入れ、①を2~3回に分けて加え、

軽く混ぜ合わせる。

揚げる道具、油の量、温度

家庭用直径26センチが理想だそう。

取っ手が取れるほうが、

身体にぶつからず良いそうです。

底が平らなフライパンを使うと、

油の温度が均一になるため、揚げムラが出ない

油の深さは約3㎝

③ 太めの菜箸(菜箸の先でない方)に衣をつけ、

熱した油に落として温度を確認

160℃ 天ぷらには低すぎる温度
衣はゆっくり鍋底に沈んで、
ゆっくりあがって広がっていく
170℃ 野菜に適した温度
衣は気泡を静かにたてながら鍋底まで沈んで、
すぐにスーッと上がってくる。
油からは「シュワシュワ」という音が聞こえる。
180℃ 海老などの魚介類に適した温度
衣は落ちた瞬間、シュワーという音とともに気泡をたて、
鍋底につくかつかないかのところで上がってくる。

なるほど・・・という感じです。

天ぷらって、

おいしく作るのが難しいって思っている管理人も

試してみたいですね。

衣は練り過ぎると

グルテンが発生してネバネバになってしまうそうです。

衣の固さは、野菜は柔らかく、

海老など魚類はそれよりも固めにするとよいそうです。

ちなみに、こんな本も出されているみたいなので、

気になる方は、

ぜひ参考にしてみてください。

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まとめ

以上

近藤文夫さんプロフィール

野菜の天ぷらを始めた理由

天ぷらレシピや揚げ方のコツ

についてでした。

現在、コロナウイルスの影響で、

飲食業界は、苦境に立っていると思いますので、

近藤文夫さんも大変な立場ではあると思います。

しかし、天ぷらに対する強い思いを持たれ、

最高級の天ぷらを作り続けてこられたその情熱で、

お店を守り続けて欲しいと思います。

応援しています!

ちなみに、江戸前天ぷらの匠には、こんな方もおられます。

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